Bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn Hà Nội là một kỳ công của kỹ thuật ẩm thực thủ công — lớp bánh bột gạo mỏng như tờ giấy được tráng trên khuôn vải căng trên miệng nồi hơi nước sôi, chỉ 30 đến 40 giây sau khi múc bột lên khuôn, lớp bánh chín mờ ảo và được gỡ nhẹ bằng thanh tre dẹt, cuộn lại với nhân thịt heo và mộc nhĩ xào, tạo ra những cuốn bánh trắng tinh mềm mại gần như tan trong miệng. Đây là nghề đòi hỏi kỹ năng cao và được truyền nghề trong cộng đồng — làng Thanh Trì ven sông Hồng, chỉ vài cây số từ trung tâm Hà Nội, từ lâu đã nổi tiếng là nơi xuất xứ và là trung tâm nghề tráng bánh cuốn ngon nhất Bắc Bộ. Bánh cuốn ăn kèm chả lụa (giò lụa) thái lát, hành phi thơm, rưới nước chấm nước mắm pha vừa và thêm vài giọt tinh dầu cà cuống — hương thơm của cà cuống, loại côn trùng đặc sản Bắc Bộ, tạo nên mùi vị độc đáo không thể tìm thấy trong bất kỳ món ăn nào khác. Bột bánh cuốn ngon phải được xay từ gạo tẻ ngâm nước qua đêm — gạo Khang Dân hay gạo Bắc Thơm là lựa chọn truyền thống của các gia đình nghề Thanh Trì.

Quá trình tráng bánh cuốn là nghệ thuật múa tay — người tráng dùng gáo múc bột khuấy đều, đổ một lượng vừa đủ lên mặt vải khuôn và nhanh tay tráng đều thành lớp mỏng trước khi đậy vung lại. Sau 30–40 giây lớp bánh chín mờ ảo được gỡ bằng thanh tre dẹt dài và chuyển sang thớt để nhân và cuộn ngay khi còn nóng — toàn bộ thao tác diễn ra trong chưa đến một phút và đòi hỏi sự phối hợp tay-mắt hoàn hảo. Nhân bánh cuốn truyền thống gồm thịt lợn xay, mộc nhĩ thái chỉ và hành tím phi thơm — đơn giản nhưng khi được cuộn trong lớp bánh mỏng mịn và chấm nước mắm thì tạo ra hương vị phức hợp vượt xa sự đơn giản bề ngoài. Bánh cuốn Hà Nội cũng có phiên bản không nhân — bánh cuốn trắng — được ăn kèm giò lụa và chấm nước mắm, đơn giản đến mức tối thiểu nhưng vẫn là một trong những món sáng được yêu thích nhất.

Bánh cuốn Thanh Trì và bánh cuốn Hà Nội nói chung đang đứng trước thách thức bảo tồn nghề truyền thống khi thế hệ trẻ ít người muốn học nghề vì thu nhập thấp và công việc vất vả. Một số nghệ nhân cao tuổi tại làng Thanh Trì vẫn giữ nguyên kỹ thuật tráng bánh thủ công và bán buổi sáng sớm — đây là những địa chỉ được giới sành ăn Hà Nội và du khách yêu ẩm thực tìm đến đặc biệt. Phố Hàng Gà và khu vực phố cổ Hà Nội cũng có nhiều quán bánh cuốn mở từ 6 đến 10 giờ sáng — hết giờ là hết hàng. Bánh cuốn là một trong những ví dụ rõ nét nhất về cách ẩm thực Hà Nội biến những nguyên liệu đơn giản nhất — bột gạo, thịt lợn, mộc nhĩ — thành trải nghiệm ẩm thực tinh tế thông qua kỹ năng và sự am hiểu sâu sắc về kỹ thuật chế biến.

Không cần thêm nhiều

Bánh cuốn Thanh Trì đã đủ vị với nước mắm pha sẵn. Chỉ cần chút ớt nếu thích cay.

Ăn ngay khi còn tươi

Bánh cuốn ngon nhất trong vòng 1–2 tiếng sau khi tráng. Tránh mua sẵn để dành đến chiều.