Cơm tấm Sài Gòn.

Cơm tấm bắt đầu từ sự nghèo khó và kết thúc bằng vinh quang quốc gia. Vào thập niên 1930, khi Sài Gòn đang trở thành cảng thương mại lớn dưới thời Pháp thuộc, hàng triệu công nhân, thợ hồ và phu khuân vác cần thức ăn rẻ, no bụng. Những hạt gạo tấm — phế phẩm của quá trình xay xát, vốn chỉ dùng để nuôi gia súc — bị loại ra ngoài các nhà máy xay lúa và bán với giá bèo bọt. Người nghèo mua vì không có lựa chọn nào khác; nhưng chính từ sự thiếu thốn ấy, những người bán hàng rong Sài Gòn đã nhìn thấy tiềm năng mà người giàu không thèm để ý.

Họ nấu cơm tấm, đặt lên trên những miếng sườn nướng vàng ươm, thêm bì thịt lợn thái chỉ mảnh, chả trứng hấp mịn, trứng ốp la và rau sống xanh mướt. Nước mắm pha — linh hồn của đĩa cơm — được cân bằng tỉ mỉ giữa vị mặn, ngọt, chua và cay, mỗi quán có công thức bí truyền riêng không bao giờ tiết lộ. Từ rác thành bữa ăn, từ bữa ăn thành đặc sản — đó là cách người Sài Gòn làm mọi thứ, biến những thứ bị bỏ đi thành vàng ròng bằng tay nghề và sự sáng tạo không ngừng.

Hơn chín mươi năm sau, cơm tấm đã đi một hành trình dài ngoài sức tưởng tượng. Năm 2023, TasteAtlas xếp cơm tấm đứng thứ hai trong danh sách Top 100 món cơm ngon nhất châu Á, chỉ sau cơm chiên Dương Châu. Tổ chức Kỷ lục Châu Á công nhận nó là một trong mười đặc sản ẩm thực quan trọng nhất của Việt Nam. Các chuỗi cơm tấm lớn có hàng chục chi nhánh khắp thành phố, phục vụ hàng nghìn lượt khách mỗi ngày từ 4 giờ sáng đến tận đêm khuya.

Có một câu nói nổi tiếng truyền từ đời này qua đời khác ở Nam Bộ: Người Hà Nội ăn phở, người Sài Gòn ăn cơm tấm. Câu nói này không đơn giản là về thức ăn — nó nói về bản sắc, về cách mỗi vùng đất Việt Nam nuôi dưỡng văn hóa của riêng mình từ những gì mình có trong tay. Cơm tấm đã thành một phần của nghi lễ hàng ngày người Sài Gòn: ăn sáng trước khi đi làm, ăn trưa với bạn bè, ăn khuya sau một đêm dài — không có thời điểm nào là không hợp lý với đĩa cơm tấm trên tay.

Kỹ thuật ăn cơm tấm

Dùng muỗng trộn nhẹ tất cả thành phần trước khi ăn — cơm, sườn, bì, trứng, rau và mỡ hành hoà vào nhau. Đừng ăn từng phần riêng rẽ. Chờ một chút để trứng ốp la hơi nguội, rồi dùng muỗng khẽ phá vỡ lòng đỏ để nó chảy thấm đều vào cơm — đây là bước quan trọng nhất.

Nước mắm là linh hồn

Nước mắm pha chua ngọt không phải gia vị phụ — nó là thứ kết nối tất cả. Múc một muỗng nhỏ rưới trực tiếp lên cơm trước mỗi muỗng ăn, hoặc chấm từng miếng sườn vào bát nước mắm riêng. Đừng đổ hết nước mắm vào bát một lần — vị sẽ bị lẫn lộn.

Biến thể & tuỳ chọn

Nếu muốn thêm sường thêm hay thêm trứng, cứ gọi — hầu hết quán đều tính thêm theo từng phần. Cơm tấm cũng ngon không kém khi ăn ban đêm (quán đêm thường để lửa than hồng nướng sườn dai hơn một chút). Tránh uống nước ngay sau khi ăn — mỡ hành cần thời gian để cảm nhận trọn vẹn.